之處。

首先，這道松鼠魚(yú)選擇的是鱖魚(yú)，并且必須是重量在750克左右的鱖魚(yú)，誤差不能超過(guò)5克。因為這個(gè)時(shí)候鱖魚(yú)的rou質(zhì)最好。

其次，在魚(yú)身上的改刀用的是斜方塊而不是其他做法中的菱形塊,經(jīng)過(guò)油炸之后松鼠魚(yú)形成的花紋不一樣。

已經(jīng)有了藍色菜譜松鼠魚(yú)的基礎，葉蓁相信對于這一道菜，她應該可以很快就能上手。

要說(shuō)這四道菜里面葉蓁最感興趣的，當然還屬鳳尾蝦。

學(xué)者張葆亨在撰寫(xiě)的中記載：“至鳳尾蝦之作法，系蝦之上半去殼，下半仍留，炒熟時(shí)，上白而下紅，宛如鳳尾?！?/br>
鳳尾蝦之所以叫鳳尾蝦，是因為做出來(lái)的蝦尾部舒展，形如鳳尾，因此得名。

但是要讓河蝦處理過(guò)之后仍然保持尾部舒展，也是需要廚師的功力的。

鳳尾蝦選用的是鮮活的青蝦。葉蓁現在手上沒(méi)有材料，但是見(jiàn)獵心喜，就直接進(jìn)入夢(mèng)境空間想試一試鳳尾蝦的做法。

夢(mèng)境空間里，一大桶鮮活的大青蝦在水桶里放著(zhù)。

葉蓁取出一只張牙舞爪的青蝦，先拿毛刷從頭到尾清洗干凈。

然后等青蝦放松下來(lái)，尾部舒展的一瞬間，刀光一閃，去頭。

然后一劃，開(kāi)背，從中間蝦尾的倒數第二節向上一挑，然后用手一抹，把腸線(xiàn)去除。

最后在保證蝦尾完整的情況下把蝦殼去除。

這不是一件簡(jiǎn)單的工作，用刀要快，否則，當去除蝦頭的一瞬間，蝦身緊縮，尾部也會(huì )合攏，鳳尾沒(méi)了，這就是不合格了。

需要刀快一點(diǎn)，再快一點(diǎn)，快到把蝦頭去除之后，蝦身還沒(méi)有任何的反應，仍然是放松的狀態(tài)。

葉蓁試驗了好幾次，第一次，蝦尾合攏了。

第二次，腸線(xiàn)劃破了，會(huì )影響口感，失敗。

第三次，因為去殼去的離蝦尾太近，蝦尾自己脫落了。

……

好不容易成功了8只，沒(méi)錯，一般的宴席菜中，鳳尾蝦一盤(pán)里也就八只。葉蓁看看旁邊棄用的大青蝦，足足有十幾只，這失敗率，看來(lái)還需要好好練習一下。

把八只完整、尾部舒展的蝦放入水中，取一只竹筷攪拌，洗去紅筋。當蝦rou潔白時(shí)，取出瀝干水，放入碗內。

在碗里加入雞蛋清、精鹽少許、干淀粉，攪拌均勻，保證蝦rou都有上漿。

下鍋之前，要注意一點(diǎn)，就是炒鍋一定要干凈。得先用小鍋帚，將鍋內擦刷干凈，以防糊底，影響色澤。

不過(guò)因為在夢(mèng)境空間，每次進(jìn)來(lái)所有的東西都是嶄新的，倒是暫時(shí)沒(méi)有這方面的問(wèn)題。

葉蓁將鍋置旺火上燒熱，舀入熟鴨油，燒至五成熱，然后將蝦放入，用手勺不斷推動(dòng)，待蝦rou呈白色，尾殼變鮮紅色時(shí)，倒入漏勺瀝油。

重新取一鍋置旺火上，加鴨油，放入切好的蔥段以及在涼水中浸泡過(guò)的豌豆，翻炒幾下。

等到豌豆微微變色，舀入雞清湯，加精鹽少許、黃酒、味精，用水淀粉勾芡并用手勺輕輕攪動(dòng)。燒成乳白汁后，再將蝦倒入，一邊翻鍋，一邊淋入熟鴨油，再顛幾下鍋，盛入盤(pán)內即成。

葉蓁看著(zhù)眼前的一盤(pán)鳳尾蝦，色上面呢，應該問(wèn)題不是很大，紅的紅綠的綠白的白，看起來(lái)確實(shí)很誘人。

再聞了聞，很香，但也就是一般的香味，