大腸

?　　“雞胗和肚子都要先用刀劃橫豎痕，越細越好，目的是使油容易滲透而熱力迅速侵入，因為這道菜純粹是靠火候。兩樣東西不能一起過(guò)油。雞胗需時(shí)稍久，要先下鍋，肚兒若是一起下鍋，結果不是肚子老了就是雞胗不夠熟。這兩樣東西下鍋爆炒勾汁，來(lái)不及用鏟子翻動(dòng)，必須端起鍋來(lái)把鍋里的東西拋向半空中打個(gè)滾再落下來(lái)，液體固體一起掂起，連掂三五下子，熟了。這不是特技表演，這是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前，熱油潑濺之際，把那本身好幾斤重的鐵鍋只手耍那兩下子，沒(méi)有一點(diǎn)手藝行么?！?/br>
這不是安然說(shuō)的，是梁實(shí)秋先生在他的雅舍談吃里對這道油爆雙脆的描述，并因后來(lái)不能再吃到這道油爆雙脆而引為終身憾事。

梁實(shí)秋先生已道出了這道菜的最難之處，火候，現代的時(shí)候，安然有位大師兄師承祖父卻最善魯菜，這道油爆雙脆，安然便是跟他學(xué)的。

說(shuō)難也不難，有個(gè)竅門(mén)在里頭，雞胗跟肚仁兒先要入開(kāi)水汆個(gè)滾，這一過(guò)程已讓這兩個(gè)食材熟了六成，若此時(shí)再入油鍋，就如梁實(shí)秋先生說(shuō)的，哪怕在鍋里稍作停留也會(huì )變老，以至于嚼不動(dòng)。

便入鍋也有個(gè)先后順序，雞胗先入，再入肚仁，兩樣東西入鍋之后，便要把勺顛起來(lái)，三五個(gè)來(lái)回，便已九成熟，裝盤(pán)傳到桌上，食客夾起放入口中，正恰好十成熟。

這道菜是師兄的絕活，卻毫不吝嗇把訣竅傳給了自己，因此，她做這道油爆雙脆，還是頗有把握的。

而老孫頭，只看他那蹩腳的刀工，安然就知道，他沒(méi)做過(guò)這道菜，此場(chǎng)比試必敗無(wú)疑。

安然有心秒殺他，那幾下顛勺頗為花哨，直看的以知府大人為首的幾位評委，眼花繚亂，贊嘆不已。

直到這一道油爆雙脆裝入盤(pán)中，幾人方才回神，知府大人捋了捋自己的胡子笑道：“果然名師出高徒，老爺子這位關(guān)門(mén)弟子的廚藝當真不凡，本大人今兒倒是開(kāi)眼了?！闭f(shuō)著(zhù)，夾了一塊豬肚放在嘴里，那機制的美味讓他忍不住瞇了瞇眼，如此爽滑脆嫩的口感竟是生平緊嘗。

又加了一塊雞胗，不禁道：“果真剛剛好，若火候稍差一點(diǎn)兒，怕都沒(méi)有如此口感，不愧是北菜一絕啊，你們幾位也來(lái)品評品評，今兒這幾道菜吃下來(lái)，倒還是這道油爆雙脆最讓人難忘?！?/br>
幾位紛紛嘗過(guò)，均贊嘆不絕，之后紛紛看向老孫頭，老孫頭的油爆雙脆也已出鍋，不用嘗，只一看那黑不溜秋的色澤，就讓人大為敗興，不過(guò)，為了讓他心服口服，知府大人還是夾了一筷子，剛入嘴就吐了出來(lái)：“我說(shuō)老孫頭，你這做的是什么東西，肚仁兒都讓你炒成牛皮筋兒了，我這牙口可嚼不動(dòng)這東西?！?/br>
老孫頭心知自己今兒這老臉是丟了，一時(shí)疏忽輕了敵，竟給這丫頭當了墊腳石，卻仍不信邪的去夾了安然那盤(pán)油爆雙脆，入口嫩脆，頓時(shí)滿(mǎn)臉頹喪，卻讓不甘心：“我，我徒弟讓這丫頭踹荷花池子里去了，沒(méi)有我徒弟燒火，灶火不旺，這道菜方有些老了?！?/br>
莫說(shuō)幾個(gè)評委，就算旁邊幾位大廚都很是不屑的看向他，阮四娘嗤一聲：“我說(shuō)老孫頭，剛我可瞧的真真兒，那拉風(fēng)箱的小子生怕火不旺，耽誤了你亮手藝，都使出吃奶的力氣了，這會(huì )兒還賴(lài)上燒火的了，好歹也在這行混了幾十年，你這張老臉皮還真是厚啊，先不說(shuō)這道油爆雙脆做