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來(lái)了就好,旁的還罷了,只上官小姐點(diǎn)名要的幾個(gè)菜,卻非姑娘不成了?!?/br>安然接過(guò)菜單瞧了瞧,不禁暗暗點(diǎn)頭,這位上官姑娘想必是山東人,雖只點(diǎn)了四道菜,三道都是魯菜,紅燒大蝦,蜜汁梨球,糖醋鯉魚(yú),最后一道是什錦豆腐羹。這卻是一道淮揚菜,后因文思和尚善制此羹,也叫文思豆腐羹,要求把豆腐切得細如發(fā)絲,散于湯中千絲萬(wàn)縷,開(kāi)始這道豆腐羹之所以如此做法,是為了更好的吸收湯里的味道,使得吃這道豆腐羹的人,能吃到軟嫩香醇入口即化的口感。后來(lái)便成了考驗刀工的一道菜,這道菜想來(lái)不是這位上官小姐的手筆,雖說(shuō)淮揚菜精細雅致,卻也清淡,許多北方人都不大適應,從上官小姐點(diǎn)的前幾道菜就能知道,是個(gè)喜歡酸甜味兒重的,如假包換的山東人,怎么會(huì )點(diǎn)這么一道豆腐羹。正想著(zhù),果然聽(tīng)安壽低聲道:“前頭這三道都是上官小姐點(diǎn)的,最后這道豆腐羹卻是大姨娘非要加上去的,倒真好意思,也不看看席上季夫人,蘇夫人都沒(méi)點(diǎn)菜?!?/br>安然不禁撇了撇嘴,若無(wú)安嘉慕示意她為難自己,給大姨娘一百個(gè)膽子也不敢在這時(shí)候出頭,只不過(guò),他以為自己誰(shuí),不入流的小廚子不成,這文思豆腐可是當年考級必備的菜肴,練了不知多少回,早已輕車(chē)熟路,相比之下倒是紅燒大蝦更難些。紅燒大蝦之所以是魯菜的經(jīng)典,自然不是浪得虛名,成菜要做到色澤紅亮,蝦rou鮮嫩,滋味鮮美,并不容易。蝦本來(lái)就不好入味,所以多以清淡的做法為主,如白灼或者清炒,再就是剝出蝦rou來(lái)做蝦球等等,尤其這道紅燒大蝦,選用的原料是渤海灣的對蝦。郝懿行一書(shū)中曾記載,渤海海中有蝦,長(cháng)尺許,大如小兒臂,漁者網(wǎng)得之,兩兩而合,日干或腌漬,貨之謂對蝦。可見(jiàn)其大,故此更難入味,而紅燒大蝦既要入味,還要保持其蝦rou的鮮美,更要求色澤紅亮,這才是最難的地方,老抽是絕不能放的,放了老抽就會(huì )變得黑黢黢無(wú)法入眼,八角這類(lèi)香氣中的更是要不得,放了就毀了這道菜。具體需要注意的要點(diǎn),一個(gè)是必須清洗干凈,否則會(huì )有異味,二是最后澆上去的鹵汁要厚,否則會(huì )寡淡無(wú)味,再有,便是一個(gè)靠字。調好味用鹵汁靠上五分鐘,切記掌握好火候,過(guò)了蝦rou則老,失去了本來(lái)的鮮美,火候不足卻又無(wú)法入味,最后就是鹵汁的顏色要紅亮,這樣收汁的時(shí)候緊裹住大蝦,出鍋之后方才有紅亮誘人的色澤。先上去的便是這道紅燒大蝦,蜜汁梨球跟糖醋鯉魚(yú)相對容易,錯后了一些,什錦豆腐羹對安然來(lái)說(shuō)更是手到擒來(lái),故此放到了最后,再說(shuō)一道羹,早上也不合適。安然的這道紅燒大蝦一端上去,本來(lái)還纏著(zhù)安嘉慕說(shuō)話(huà)的,上官瑤不禁有些意外:“還說(shuō)表哥是糊弄我呢,原來(lái)安府真有手藝好的廚子?!?/br>逍遙郡王瞥了她一眼:“我糊弄你做什么,莫說(shuō)這道紅燒大蝦便是御膳,安兄這府里的廚子都做的相當地道,我瞧著(zhù)比韓子章那老家伙的手藝也不差什么,上回我還想見(jiàn)見(jiàn)這位大廚來(lái)著(zhù),不想,卻趕上她病了,未能如愿?!?/br>逍遙郡王的語(yǔ)氣頗有幾分遺憾:“今兒安兄可不能讓本王再掃興而歸了,叫上來(lái)讓本王見(jiàn)見(jiàn),也好當面賞她,這樣神乎其技的廚藝可不多見(jiàn)?!?/br>逍遙郡王一句話(huà)