個(gè)整字上,具體做法頗費工夫,把整個(gè)豬頭在清水中刮洗干凈,尤其豬耳朵里有許多毛,必須用鑷子鑷干凈,不能有一根豬毛留在上面。

然后，豬面朝下，從后腦處劈開(kāi),剔除骨頭豬腦,劈開(kāi)豬頭的時(shí)候,要千萬(wàn)注意,不能割破舌頭跟豬面皮,一旦破了,這道菜就算做好，也失敗了,剔好后需把豬頭放到清水里浸泡約一個(gè)時(shí)辰左右,務(wù)必漂凈血污,方可入菜。

洗凈之后入沸水鍋中煮約一刻鐘，撈出，再入清水中刮洗，用刀刮凈豬睫毛，挖出眼珠，割下豬耳，切下兩腮rou，再切去豬嘴，剔除淋巴rou，刮去舌膜；

將眼、耳、腮、舌和頭rou一起放入鍋內，加滿(mǎn)清水，用旺火煮兩次，每次煮約一刻鐘，至七成熟取出；

大鍋中用竹箅墊底，鋪上姜片、蔥結，將豬眼、耳、舌、腮、頭rou按順序放入鍋內，再加冰糖、醬油、料酒、香醋、香料袋、水。水以浸過(guò)豬頭為度，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸后，改用小火燜約一個(gè)時(shí)辰，直至湯稠rou爛；

安然一邊做，一邊把需要注意的要點(diǎn)講給高炳義聽(tīng),倒有些當年自己在烹飪學(xué)校上課的感覺(jué),高炳義跟狗子兩人異常認真的聽(tīng)著(zhù),眼睛一瞬不瞬的盯著(zhù)安然的手。

也是直到此刻,高炳義才知道什么叫大廚,什么叫高手,先頭自己還怕這丫頭年輕,就是嘴上說(shuō)說(shuō),如今見(jiàn)人家這一伸手就服了,莫說(shuō)自己,就是自己的師傅,自己見(jiàn)過(guò)的所有大廚里,都沒(méi)有這么高的廚藝。

外行不過(guò)看個(gè)熱鬧,高炳義卻是個(gè)真真兒的內行,只看安然一拿刀就知道，這位是自己無(wú)法企及的高手,那流暢的刀工,難以收拾的豬頭，在她手里變成了一件異常輕松的事,不過(guò)轉眼間，就把豬頭收拾的妥妥當當,而且，分割豬頭的每個(gè)步驟都如此的游刃有余,看她做菜簡(jiǎn)直就是一種享受,也會(huì )格外期待成菜的味道。

最重要人家是大師啊,卻不藏私,而是一點(diǎn)一滴逐字逐句的講解給了自己,這讓高炳義異常興奮,這可是想都想不到的造化,卻也有些忍不住開(kāi)口：“那個(gè)，安大廚,您真把這些訣竅告訴俺了??？”

安然挑眉看了他一眼：“這不是訣竅，只是需要注意的地方,即便如此,想做好這道扒爛豬頭,也需格外耐心才行,稍有疏忽便會(huì )失敗,還有火候,要記著(zhù)，火不能旺,要始終保持鍋中湯汁沸而騰,火大便過(guò),火小又不夠酥爛,需剛剛好才行,另外，還需根據豬頭大小,斟酌調料的用量,如此，這道扒爛豬頭就算做成一大半了?！?/br>
狗子吐了吐舌頭：“俺的娘哎，這才一大半啊?！?/br>
安然點(diǎn)頭：“還有最后一道工序,也是這道菜最為重要的一道工序?！?/br>
說(shuō)著(zhù)，把鍋里燜的酥爛的豬頭小心的撈在一早備好的大圓盤(pán)里開(kāi)始整理：“要格外小心,頭rou面部朝上需蓋住舌頭，再將腮rou、豬耳、眼球按豬頭的原來(lái)部位裝好，成整豬頭形，澆上原汁，綴上芫荽葉,這才是扒燒整豬頭?！?/br>
等這道菜上去,安然便帶狗子離開(kāi)了富春居,臨走把昨兒記下的這道扒燒整豬頭的詳盡步驟給了高炳義,至于其他兩道是南菜的基本菜,作為南派廚子,若是做不好,就實(shí)在說(shuō)不過(guò)去了。

狗子一路都在問(wèn)這問(wèn)那的,一張嘴始終就沒(méi)停過(guò),嘰嘰喳喳像個(gè)小麻雀,安然根本沒(méi)聽(tīng)他說(shuō)什么,知道小家伙就是有些興奮過(guò)頭罷